La química y un aporte para el sector cervecero


La química y un aporte para el sector cervecero

Un grupo de investigadores busca crear una alianza entre la ciencia y la cerveza artesanal para lograr un incremento en la calidad de un producto con un crecimiento pocas veces visto en el mercado.

Al trabajo lo lidera el Dr. Jorge Gastón Fernández de la Facultad de Química Bioquímica y Farmacia y forma parte de una selección de proyectos innovadores que forman parte del Concurso UNSL por i que impulsa la Universidad Nacional de San Luis para promover la capacidad emprendedora de alumnos y jóvenes profesionales de la Institución.

El Kit para la detección de deméritos en la cerveza es una idea que surgió del Grupo de Asesoramiento, Investigación y Desarrollo del Sector Cervecero, que se deriva del Laboratorio de Microbiología Industrial de la Universidad. Este grupo busca asesorar, a través de la docencia y la investigación, al sector cervecero artesanal.

Los profesionales trabajan con tres (3) líneas de investigación: la búsqueda de nuevas levaduras para la creación de la cerveza; la recuperación de levaduras, es decir, lograr que el cervecero pueda recuperar los restos de dicho producto para volver a trabajarla; y el bagazo, entendido como el desperdicio de la cocción de la cebada.

Los científicos trabajan en el control de calidad de la cerveza teniendo en cuenta los contaminantes biológicos y enfocándose en las buenas prácticas de manufactura. A partir de esto, surgió la idea de realizar un control de calidad a las sustancias químicas presentes en la cerveza artesanal.

Los deméritos son sustancias que interfieren en el sabor de la cerveza dándole un gusto desagradable e interfiriendo en su calidad. La manera actual de poder detectarlos es a través de lo sensorial, pero para ello es necesario estar entrenado. Aquellos productores que recién empiezan no están preparados para hacerlo, por ello el Kit se ofrecerá como una solución para los productores cerveceros.

Mediante una reacción colorimétrica lograda mediante reactivos, se puede conocer si la bebida posee aquellas sustancias indeseables. “Esto sirve para los que recién comienzan o para los que ya están, para tener un respaldo de la calidad de su producto”, afirmó Fernández.

Este proyecto multidiscilplinario surge de una demanda del sector cervecero. Sin embargo, no sólo le sirve al productor, sino a los intermediarios (como por ejemplo los bares) para conocer la calidad de los productos que están ofreciendo. Al mismo tiempo, a los productores les permitiría corregir la calidad de la cerveza antes de envasarla, detectando en qué momento de la producción se forman los deméritos. Dependiendo de la sustancia que se encuentre aplicando el Kit, se podrá inferir de dónde puede provenir esa contaminación y poder corregirla.

El grupo de trabajo está compuesto por docentes, investigadores y alumnos de la materia Ciencia y Tecnología de los Alimentos como colaboradores. Cada uno trabaja con distintas temáticas motivados por el interés de poder ponerse en contacto con un sector que ha crecido exponencialmente tanto a nivel país como en la provincia y poder así, consolidar el grupo y ampliar el asesoramiento en las líneas de investigación.

El objetivo que persiguen es poder transmitir todos los conocimientos del laboratorio al sector productivo, generando así líneas de investigación que se constituyan como una solución para los productores. “En la Universidad y en la Facultad tenemos carreras afines que permiten extrapolar todo lo que aprendemos afuera y los chicos pueden saber que a partir de estas carreras, se puedan generar emprendimientos”, dijo el director del proyecto.

El desarrollo del Kit se encuentra en proceso de investigación. Desde el equipo buscan alcanzar el premio del concurso, ya que les permitiría culminar con las pruebas necesarias para lanzarlo al mercado.

Foto: extraída de la web