El Laboratorio de Tecnología, Conservación y Diseño de Productos Alimenticios engloba una variedad de grupos de diversas temáticas y especialidades, desde microbiólogos y bioquímicos hasta ingenieros de alimentos que buscan desarrollar productos para atender necesidades específicas. En esto último participa la Dra. Laura Rodríguez Furlán, quién profundiza sobre las actividades particulares de su grupo.
«Hacemos productos formulados especialmente para suplir necesidades alimenticias recurrentes en la sociedad», explica Rodríguez Furlán. Sus investigaciones se dirigen hacia aquellas personas que padecen desnutrición, malnutrición, diabetes, hipertensión, celiaquía, entre otros, y generalmente los estudios se centran en buscar mezclas o combinaciones que reemplacen las cualidades y propiedades de cierto alimento, de modos accesibles o sin provocar daños.
«Por ejemplo, para la celiaquía, la búsqueda va orientada hacia la sustitución del gluten y todas sus propiedades, y el desafío consiste en lograrlo con componentes que no dañen el sistema de la persona celíaca», expone la científica.
Otro proyecto actual consiste en la elaboración de productos económicos que contengan determinados nutrientes faltantes en cierto sector de la sociedad, la facción de recursos económicos más limitados, para que aquellas personas puedan acceder a una dieta saludable.
«La buena alimentación es fundamental, principalmente a edades tempranas», sostiene. Entonces, lo que se elabora son productos que incorporen estos nutrientes a un bajo costo, para facilitar el acceso total a una alimentación que permita «un desarrollo óptimo de las capacidades físicas y mentales de la persona».
El proceso conlleva varias etapas, comenzando por la textura del producto. Al trabajar con ingredientes no tradicionales, hay una marcada dificultad en elaborar productos esponjosos, aireados y agradables desde la textura. Una vez logrado esto, el tema del sabor es fundamental, «algunos creen que por pertenecer a clases sociales más bajas consumirían algo desagradable, esto no es así, si algo no gusta no tiene éxito», asegura Rodríguez Furlán.
Para evaluar la aceptación del producto en términos de sabor, hay una etapa destinada a estudios sensoriales, que básicamente consisten en llevar el producto a diversos comedores para ser testeados por los potenciales consumidores.
«Hemos tenido mayor aceptación con lo dulce que con lo salado, probablemente por la posibilidad de experimentar más con los sabores», reflexiona la doctora. De esta manera se han elaborado budines, galletas y magdalenas proteicas, que luego se presentan ante diversas empresas para ser producidas y vendidas en masa.
Otro proyecto del Laboratorio está enmarcado en ciencia y tecnología contra el hambre, también ligado a la temática de la desnutrición, y consiste en la elaboración de pastas proteicas con un objetivo similar: suplementar y complementar la dieta de personas que sufren desnutrición, a un costo más accesible.
Como tecnólogos, las investigaciones del grupo siempre van asociadas a responder a una necesidad social. Sus estudios se orientan hacia aquello que tenga aplicación, en mayor o menor medida, a corto o largo plazo, pero siempre pensando en cuestiones que puedan ponerse en uso para la comunidad.
Una de las mayores virtudes en la rama de trabajo de la doctora Rodríguez Furlán es la capacidad de anticiparse a las necesidades del mercado, ya que los procesos de elaboración y producción de alimentos innovadores son, por lo general, lentos.
De hecho, esta cualidad ayudó a que las investigaciones del Laboratorio no sufrieran mayores consecuencias durante la etapa de pandemia. «Pudimos adelantarnos al momento de cierre de la Universidad y retiramos herramientas, equipamientos y todo lo que necesitábamos para continuar con nuestro trabajo», reveló la científica.
Crédito
Nota producto de actividades de prácticas pre profesionales de alumno de la carrera Licenciatura en Periodismo en Prensa Institucional de la Universidad Nacional de San Luis (UNSL).
Alumno: Tomás Álvarez.
Supervisora: periodista Fabiola Aranda.
Fotos: Ramiro Ribas (Prensa UNSL).
Dato
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